炎炎夏日，常常出现食物中毒的案例，而其中因为亚硝酸盐导致的案例更是不少，究竟什么是亚硝酸盐呢？它的功用又是什么？容易残留在哪些食物上？对人体会造成怎么样的危险呢？
其实，亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观与味道都与食盐相似，但它的毒性较大，以人的体重来计算，其致死量为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死，其中毒表现一般为腹痛、呕吐、休克、昏迷和呼吸衰竭。
由于亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更安定，因此常被用于食品加工业中如香肠、腊肉中做为保色剂，以维持良好的外观，其最主要的功能有：固定肉色、维持良好外观、抑制细菌生长、赋予特殊腌渍风味、具抗氧化作用，抑制食品腐败。
日常生活中的蔬菜及食物多都含有硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐是在生长的过程中，吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥而产生的，这些硝酸盐本来是无害的，但在腌制或存放过程或受细菌的作用下，硝酸盐会转化为对人体有害的亚硝酸盐，尤其是夏天炎热，细菌更容易滋生，因此使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升，人如果在不经意的情况下食用了含有亚硝酸盐的食品，就容易导致食物中毒。
◎隔夜菜、火锅汤易聚集亚硝酸盐
有医师研究表示，生活中容易产生亚硝酸盐的食物除了腌菜之外，隔夜菜、凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐产生的「高发地」，因此在食用这些食物中最好特别小心留意。
◎预防亚硝酸盐的方法
1.隔夜菜──加热食用或是不要吃：蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，而烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。如果菜吃不完将剩菜放在冰箱里，细菌就会缓慢地滋生，放得时间越长，产生的亚硝酸盐就越多，因此，隔夜菜尽量不要食用，如果要食用最好加热，最好的预防方法是提前食用完毕，不要放置在常温下过久。
2.凉拌菜──别多拌，加点蒜泥或柠檬汁、醋：夏天天气炎热，因此很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。但是这样做其实和腌菜一样，甚至比腌菜更易滋生细菌。
虽然凉拌菜比较不容易变质，但其中含的亚硝酸盐的量却不比热菜少，所以最好还是在24小时内食用完毕，建议在凉拌时可加入大量蒜泥、醋、柠檬汁等，都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。
3.火锅汤──涮锅开始半小时内喝为佳：由于一些肉类中常添加亚硝酸盐，加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，因此喝的时后应多加注意，最好在半小时以内喝为佳。此外，不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，如酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高，相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等就会比较安全，因此酸菜汤和海鲜汤在食用时需避免过量造成危险。
4.海鲜类产品──有刺鼻味道要慎选：虽然海鲜营养价值很高，但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐，常吃会增加致癌危险。因此，虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前最好闻一下味道，如果感觉有刺鼻气味或是不够新鲜，那么建议不要食用。
除了以上的方法，另外也可以从其它方面来预防，如过于鲜红的熟肉尽量不要买、少吃腌制食品、蔬菜的保存最好不要在室温下过久等，特别要注意的是含亚硝酸盐的食物，最好不要与含胺类食物合吃，含胺类食物主要为干燥的海产类食物及干贝、鱼刺、鳕鱼、秋刀鱼等，两者合吃容易在肠胃中产生亚硝胺致癌物质，导致各种疾病。
由于亚硝酸盐外观与一般的食盐相似且易溶于水中，因此许多人常常在不知情的情况下误食，而不小心造成食物中毒，实际上，造成亚硝酸盐中毒的原因除了食物中自然产生之外，也有多数是因为人为添加导致而成，所以在食用时宜多加注意，购买食品时最好也选择有卫生署检验合格的，否则食物中毒轻者会腹痛、呕吐，严重者甚至会导致休克、呼吸衰竭，对人体造成很大的伤害。
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