甜酒酿长黑毛是怎么回事 做甜酒酿要注意什么

我们都知道，甜酒酿是比较受欢迎的一种甜品，它的做法比较多，吃起来香甜可口，味道很不错，深受人们喜欢，很多人都会在家做甜酒酿。做甜酒酿是有一定讲究的，有些人做的甜酒酿会长黑毛，那么这是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！

甜酒酿长黑毛是怎么回事

制作酒酿的过程中只要是沾上油或生水，酒酿发酵过程中就容易进入杂菌，引起它发霉变质。生水指的是没有煮开的自来水。

甜酒酿的发酵是根霉菌和酵母共同作用的结果。其中根霉菌起到主要作用，它是一种糖化菌，将糯米中的淀粉还原为葡萄糖，然后再由酵母将经糖酵解途径转化为酒精。所以甜酒酿口感是甜甜的带点酒味。除了根霉菌和酵母，还会有一些杂菌。

如果发酵温度过高，就会让杂菌肆意增长，造成甜酒酿发酸、长霉。发酵温度以25-30度为宜，不是温度越高，同样也不是发酵速度越快越好。

甜酒酿发酵时建议用保鲜膜将容器裹好密封，放在无阳光直射的阴凉处发酵。不要经常打开查看，否则容易进入空气，杂菌是喜氧的，如果进入空气，就容易肆意生长，容易造成霉变。

做甜酒酿要注意什么

一、整个过程一定要干净。不能有一点点油，不然就会坏掉长毛。

二、米一定要蒸透蒸熟。不然发酵好的米会有夹生的感觉，发酵的味道也会不对。

三、发酵好的酒酿冷藏保存，之后几天会越来越甜。要密封！

做甜酒酿的常见问题

1、发霉，可能是你制作前消毒不全面，制作前，手要洗干净，所有的锅。盆，锅盖，盛装糯米酒的容器都要开水烫过

2、发酸，是可能是下曲饼的时饭团还热了点，过热必酸。

3、发黄，是和伴曲饼不匀，曲饼少了的地方会被杂菌感染，因而会发黄

4、如果天气气温高，也不知你做的时间气温怎么样，如果气温高，就不要48小时。36小时足够，就要拆开保温层，降温让它慢慢再发，就不会酸

甜酒酿的自制方法

准备材料：甜酒曲4克，圆糯米/香糯米500克，凉开水180ml

1.将糯米用清水浸泡一晚上（水多放一点也没事）

2.捞出沥干水分

3.把泡好的糯米放入蒸锅铺平，用筷子插几个孔，方便蒸汽对流。大火把水烧开后再中小火蒸40分钟左右。糯米蒸熟后倒入干净容器，趁热弄松散，晾至35度左右

4.撒上甜酒曲，搅拌均匀

5.倒入180ml凉开水，搅拌均匀

6.放入酿酒的容器中，稍稍压实，用擀面杖在中间弄一个洞，利于酒酿流出

7.用保鲜膜封好，盖上盖子，放置于约30度的温暖处（可以用棉被包裹着的，里面放了个热水袋，冷了再换，期间不要开盖子，会影响发酵）

8.发酵24小时后会看到米粒与容器壁脱离，48小时（夏天36小时）左右就可以吃上甜酒酿啦