鱼肚与燕窝、鱼翅齐名，素有海洋人参之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。绣球鱼肚属于鲁菜，主料是鱼肚，口味是鲜，工艺是蒸，中级难度。
备料
工艺：油爆
口味：咸鲜味
菜系：湖南菜
功效：壮腰健肾调理 产后恢复调理 痔疮调理
主料：鱼肚 虾仁
辅料：肥膘肉 荸荠 干贝 火腿 小白菜 鸡蛋清
调料：猪油 料酒 盐 味精 胡椒粉 白砂糖 大葱 姜 淀粉 鸡油
绣球鱼肚做法
1.将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透，再将鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中，待其吸足水分，开始发软时捞出，片成3毫米厚的大片，放入面粉轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净，然后下入冷水锅内烧开，捞入冷水漂洗几遍待用。
2.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒和少许水取汁；荸荠拍烂剁成米；火腿切成丝；干贝搓散成丝；小白菜摘去边叶留小苞洗净。
3.锅内放入油，烧到六成热，下入葱、姜煸炒，加入普汤500毫升、鱼肚、料酒、盐烧开氽过，捞出挤干水分，切成细丝。
4.虾仁和肥膘制成虾茸，放入葱、姜酒汁、适量的盐和鸡汤搅上劲，加入味精、鸡蛋清、胡椒粉、白糖、荸荠米、湿淀粉拌匀成虾茸料。
5.鱼肚丝和火腿丝、干贝丝拌匀，撒上净白布上，将虾茸料直径3厘米大的丸子20个，放在鱼肚丝火腿干贝丝上，逐个粘裹滚成绣球，放入抹油的盘内，上笼蒸熟取出，分3行摆入大盘内；同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在绣球鱼肚的空行处；锅内放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡流汁芡，浇盖在绣球鱼肚和白菜苞上，放胡椒粉，鸡油即成。形似绣球，色泽美观，柔软滑嫩，味道鲜美。
绣球鱼肚做法二
原料：鱼肚100克、虾仁200克。
肥膘肉50克、荸荠50克、干贝30克、火腿50克、小白菜500克、鸡蛋清25克。
猪油（炼制）100克、料酒40克、盐10克、味精2克、胡椒粉1克、白砂糖2克、大葱25克、姜25克、淀粉（豌豆）30克、鸡油15克、各适量。
特色：形似绣球，色泽美观，柔软滑嫩，味道鲜美。
1、将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透，再将鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中，待其吸足水分，开始发软时捞出，片成3毫米厚的大片，放入面粉轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净，然后下入冷水锅内烧开，捞入冷水漂洗几遍待用。
2、葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒和少许水取汁；荸荠拍烂剁成米；火腿切成丝；干贝搓散成丝；小白菜摘去边叶留小苞洗净。
3、锅内放入油，烧到六成热，下入葱、姜煸炒，加入普汤500毫升、鱼肚、料酒、盐烧开氽过，捞出挤干水分，切成细丝。
4、虾仁和肥膘制成虾茸，放入葱、姜酒汁、适量的盐和鸡汤搅上劲，加入味精、鸡蛋清、胡椒粉、白糖、荸荠米、湿淀粉拌匀成虾茸料。
5、鱼肚丝和火腿丝、干贝丝拌匀，撒上净白布上，将虾茸料直径3厘米大的丸子20个，放在鱼肚丝火腿干贝丝上，逐个粘裹滚成绣球，放入抹油的盘内，上笼蒸熟取出，分3行摆入大盘内；
6、同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在绣球鱼肚的空行处；锅内放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡流汁芡，浇盖在绣球鱼肚和白菜苞上，放胡椒粉，鸡油即成。
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