熊掌属＂八珍＂之一， 甚为名贵， 不仅肉质肥腴， 而且有特殊的滋补作用。据《本草纲目》记载： ＂熊冬蜇入穴， 春月方出＂， ＂冬月蜇时不食， 则舐其掌， 故其美在掌， 谓之熊蹯＂。《左传》曾记载这样一件事： 因＂宰夫腼熊掌不熟＂。厨师被晋灵公夷皋杀了， 并被砍成几大块．晋灵公的残忍令人毛骨悚然．但是， 由此可以看出， 烹制熊掌是很不容易的事．熊掌的选用有前后掌之分， 前掌优于后掌．因熊常以舌舐其前掌， 故掌花明显， 脂肪丰满．据《金川锁记》载： ＂烹制熊掌， 须付土火煨， 其毛始净， 再入锅中煮去膻汁， 然后加醢酱蒸烂， 味极可口．＂另据顾仲的《养小录》载： ＂带毛者挖地作坑， 入石灰及半， 放掌于内， 上加石灰， 冷水浇之， 候发过， 停冷取出， 则毛易去， 根俱出．洗以米讨浸一二日， 用猪油腊包煮， 复去油撕条与猪肉同炖．＂其制作方法描述的比较详细．但今人制作， 仿古革新， 更胜一筹。
熊掌为黑熊或棕熊的足掌，经干制而成的。熊掌多连皮带毛，并有前后掌之分。前常较小，长约15~20厘米，掌花明显，胶质多，掌面较宽肉质较香，气腥不臭。后掌较长，长约20~30厘米，掌花不明显，掌面较窄，气腥略臭，质量不及前掌。其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不臭者最佳。
《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，此处熊掌即为“扒熊掌”，烹制后独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。
扒熊做法一
主料：熊掌1对
辅料：冬笋片25克，大香菇1个，菜心100克。
调料：料酒15克，味精2克，盐水7.5克，白汤500克，大油100克。
1.水发与火发
水发：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸 和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
2.烹饪
将发好的熊掌片成2.5厘米宽、7厘米长的卧刀片，用汤杀一下；菜心一破四牙在开水锅内蘸一下，备用。香茹裁成蝴蝶形，放在锅垫中间；冬笋摆在四角，片好的熊掌面朝下，顺中间先铺一行，然后再铺两边，将其碎的全部垫底，用盘扣住。 锅放火上，下入大油，油热下入 白汤、盐水、料酒，把铺好的锅垫放入锅内，小火扒10分钟后，把盘揭掉，加入味精，再用漏勺将锅垫托出，扣在扒盘内，用菜心裙边。再将锅移至旺火上，待汁收浓，起锅浇入盘内即可。
扒熊做法二
主料： 鲜熊掌1只（约1000 克） 。
配料： 猪五花肉1000克、菜心5棵。
调料： 清汤600 克、炼鸡油60克、盐4克、大葱4段、姜4 片、陈皮汁10克、葱姜汁10克、花椒30粒、料酒12克。
1、先将熊掌泡过， 使其松软 （必须久泡方可发之） ， 另取石灰400克， 砸碎放于铁盆中， 再把熊掌埋于石灰中， 随即浇上水， 使其发热， 待冷取出褪净毛， 再把熊掌置于淘米水中， 泡3 小时 （去腥） ， 然后取出洗净漂清， 待用。
2、把五花肉从一侧平劈一洞， 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐 （2 克） ， 抹匀略脆， 填人五花肉洞内， 用竹签封口， 为保持原滋形整， 装盆中入笼炯蒸至五花肉酥烂为度， 拔去竹签， 取出熊掌， 将掌面五指处竖划一刀， 拿出指骨， 再划开掌面， 出净面骨， 放入砂锅中 （掌心向上） 待用。
3、锅置旺火， 放入炼鸡油， 把葱、姜、花椒放入油中炸出香味， 倒入清汤略滚， 捞弃葱、姜、花椒， 倒入盛熊掌的砂锅中， 放盐， 小火炖至酥烂， 大火收汁， 将熊掌从砂锅中取出， 掌心朝上放于盘中， 配上菜心， 浇上原汁即可。
特点：
肥而不腻， 柔韧醇郁， 营养丰富， 适用于高档宴席。
熊掌是一种滋补品，有除风健脾胃、御风寒、益气之功效，是我国古代八珍之一。熊掌含有脂肪43.9%，粗蛋白55.23%，总氮为8.83%，灰分为0.94%，蛋白质水解产生17种氨基酸，前、后掌各部位氨基酸总加和量，由高到低的顺序是真皮》表皮》皮下结缔组织。前掌略高于后掌，但无明显差异。表皮氨基酸含量最多的是谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸。熊掌味美和丰富营养，与所含多种氨基酸密切相关。祖国医学认为，熊掌性平，味甘，入脾，胃经，是一种名贵的大补食品。《日华本草》记载熊掌“食之可御风寒，益气力，《医学纂要》上也有熊掌能“滋补血气，祛风去痹”的记述。
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